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    生猪屠宰主要工序

    猪屠宰主要工序
    (一)宰前检验
    搞好生猪的宰前检验与管理,在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提高肉品质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。
    生猪应来自非疫区,健康良好,并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察,分别管理,通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
    (二)待宰管理
    1.活猪进屠宰厂的待宰圈,在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并随车观察,未见异常,证货相符后准予卸车。
    2.卸车后,检验人员必须逐头观察活猪的健康状况,按检查的结果进行分圈、编号,将合格健康的生猪赶入待宰圈休息,伤残猪送急宰间处理,对病猪进行无害化处理。
    3.待宰的生猪送宰前应停食静养12~24小时,以便消除运输途中的疲劳,恢复正常的生理状态。
    4.生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴,洗掉猪体上的污物,便于麻电。
    5.淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰间。赶猪道一般设计为内八字形,开始可供2~4头猪并排前进,逐渐只能供一头猪通过,并使猪不能调头往回走。此处赶猪道宽度设计为380~400毫米。
    (三)致昏
    生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏,目前以麻电击晕较普遍。
    1.麻电击晕  宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕,使之暂时失去知觉,处于昏迷状态,以便刺杀放血。生猪致昏,可以保证宰杀操作者安全,减轻劳动强度。该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦,同时也避免了因应激反应影响肉的品质。
    2.二氧化碳致昏  生猪经过含有65%~75%二氧化碳(由干冰产生)的密闭室或隧道,经10~15秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏的生猪从密闭室或隧道中运出来,由操作人员对其进行刺杀、放血。
    (四)刺杀放血
    致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血,刺杀位置要准确,使刀口能充分流血。目前采用的刺杀放血方式有:卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。
    1.卧式刺杀放血  击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上刺杀放血,通过2~3分钟的沥血输送,猪体大量的血液流入收集槽内,这种放血方式有利于血液的收集和利用,但放血不彻底。
    2.吊挂式刺杀放血  击晕后的毛猪用脚链拴住一条后腿,将毛猪倒挂提升至放血悬挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底,但血液有污染。
    3.真空刀刺杀放血  所用工具是一种具有抽气装置的空心刀,血液通过软管收集在密闭容器内,由于采血过程不受外界污染,血液符合食品卫生要求。
    (五)洗猪
    用来清洗猪屠体的污垢和血渍,减少在加工过程中的污染。清洗的方法有人工清洗和机械设备清洗两种。
    (六)烫毛
    刨毛前对猪屠体进行浸烫,使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离,毛孔扩张,便于刨毛。猪屠体在水温58~62℃烫池内浸烫约6分钟。
    目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。
    (七)刨毛
    生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送机自动送进刨毛机进行刨毛。刨毛过程中要求不断肋骨,不伤及皮下组织,刨毛率在95%以上。
    (八)燎毛
    猪体刨毛很难一次清除干净,所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。目前普遍采用的是火焰燎毛工艺。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组成,可以组大限度地清洁猪体表面,减少微生物污染,从而提高卫生质量。
    1.干燥  利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥,使残毛竖立,便于火焰燎毛。
    2.燎毛  可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴体进行燎毛。自动燎毛是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成燎毛。
    3.刮黑  猪胴体燎毛后,体表留有部分残留黑点,需要人工进行刮除或设备抛光处理。
    4.抛光  机器内的尼龙鞭条对猪胴体表面进行拍打、清洗,进一步清除体表黑点。
    (九)剥皮
    生猪刺杀放血后,割去头、蹄,让猪屠体仰卧在V形预剥机上,先手工预剥下颌区、大腿部和前肢部的表皮,然后采用机械剥皮机将整张猪皮剥离。
    (十)冲淋、封肛
    1.冲淋  对进入胴体线的猪胴体进行喷淋清洗、清除表面污物,避免开胸后对体内造成污染。
    2.封肛  用开肛器或尖刀刺入肛门外围划成一圈(又称雕圈),使直肠头脱离括约肌,结扎直肠头并放入盆腔内。
    (十一)取白、红内脏
    1.剖腹取白内脏  用刀沿腹部正中自上而下剖开腹部,将靠近肾脏处系膜组织和肠、胃共同剥离猪体,并割断韧带及食道。
    2.开胸取红内脏  采用开胸锯进行带皮(或不带皮)开胸骨,用刀割开颈部的韧带和气管,取出心、肝、肺,并取部分横膈膜肌脚肉做旋毛虫检验。
    (十二)同步卫检
    同步卫检是指将猪的红、白内脏摘取后分别放到卫检输送机,通过同步控制的方式,保证猪胴体、红内脏、白内脏一一对应。在对红、白内脏进行检验中,如发现问题,即可找到相应的猪胴体,并及时确定对该猪胴体的处理,以达到同步卫检的目的。经检验正常的内脏分别进入红内脏和白内脏处理间进行加工处理。
    (十三)劈半
    劈半时对准“描脊”线往下从腰椎、胸椎、颈椎、最后一节寰椎劈成两半。按操作形式分为人工劈半和自动劈半两种。
    (十四)复检
    对劈半后的二分体进行检验,发现疫病胴体后连同内脏进行无害化处理。
    (十五)称重、分级
    复检修正后的猪二分体,通过电子轨道秤称重计数。按国家标准GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》的规定进行分级,共分为三个等级。此时的猪肉可进行鲜肉销售。
    (十六)急冷、排酸
    目前冷却肉大都采用急冷、排酸二段式冷却排酸工艺。
    1.急冷  二分体随悬挂输送线进入温度为-15℃以下的急冷间,使胴体表面在较短时间内降到冰点以为,迅速形成冰膜。1.5~2小时后进入排酸。
    2.排酸  急冷后的二分体进入排酸间,在0~4℃的温度下经过14~20小时完成排酸过程。
    (十七)分段
    将二分体由分段锯分为两段:第一段,从二分体的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀,解切下颈背前腿部位;第二段,从腰椎与尾椎连接处下刀,解切下后腿部位,所剩中间部位为大排与肋腹部位。分段的目的是为分割提供方便。
    (十八)分割
    将猪四分体根据市场需求,按部位分割为颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四中。

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